Herbata czarna powstaje w wyniku procesów – więdnięcia, skręcania, fermentacji i suszenia. Legenda mówi, iż powstała zupełnie przypadkowo, w wyniku zmoknięcia transportu zielonej herbaty, przewożonej kliprem do Anglii. Za najbardziej wartościowe uważa się małe listki z górnej części krzewu herbacianego. Według miłośników herbaty właśnie one dają możliwość uzyskania najlepszego naparu. Najbardziej popularne gatunki czarnej herbaty to assam, yunnan, darjeeling, ceylon.

Herbata zielona powstaje z liści nie poddawanych fermentacji – bezpośrednio po zbiorach przeprowadzany jest proces suszenia. Dzięki temu zachowuje więcej drogocennych dla zdrowia składników niż herbaty czarne. W smaku jest wyraźnie delikatniejsza. Najbardziej popularne gatunki zielonej herbaty to gunpowder, sencha.

Herbata biała powstaje z młodych pączków, którym nie pozwolono się rozwinąć. Pączki zbierane są jedynie na wiosnę. Krzewy herbaciane w celu zapobiegania wykształceniu się chlorofilu są czasami dodatkowo chronione przed słońcem. Pączki następnie więdną i są suszone. Herbata ta produkowana jest głównie w Chinach. Herbata biała ma odcień lekko srebrnawy, a po zaparzeniu ma kolor jasnosłomkowy.

Herbata pu-erh jest herbatą czerwoną. Przechodzi ona dodatkowy proces fermentacji oraz leżakowania. Pochodzi z prowincji Yunnan w południowych Chinach. Charakteryzuje się bardzo intensywnym zapachem i smakiem. Uważa sie ją za herbatę, która ma bardzo korzystny wpływ na zdrowie.

Herbata oolong często jest nazywana „niedofermentowaną” lub „półfermentowaną”. Produkowana jest w Chinach. Zbiór liści odbywa się w ściśle określonym czasie. Zaraz po zbiorach, liście pozostawają na słońcu, gdzie więdną. Następnie zbiera się je i wytrząsa w specjalnych bambusowych koszach w celu obtarcia brzegów liści do momentu, kiedy liście zyskają kolor żółtawy. Wtedy poddaje się je krótkiej fermentacji (ok 12-20% fermentacji zwykłej) oraz procesowi palenia.